집장

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집장 01

 

* 집장은 청국장 띄우기 보다 더 어렵다.
* 집장을 삭힐 때는 퇴비의 열로 삭히기도 하고 아랫목에서 삭히기도 한다.
* 고춧잎 나고 고추 날 때 보리쌀을 갈아다 물을 줘가면서 푹 찐다. 그것을 아랫목에 3일간 띄운다음거기에 메줏가루와 고춧잎, 고추, 더덕 등을 넣어 다독다독해두면 부풀어오른다. 이 집장은 1년이고 2년이고 삭히면 삭힐수록 좋다고 한다. 집장은 지역별로약간씩 만드는 법이 다르다.
* 간단하지만 정리를 좀 해보았다. 이름은 멋대로 붙인 것이고 질문 사양 ^^*

1. 저온 발효 집장 ...:*♡
◈ 집장메주 만들기
보리를 깨끗이 손질하여 가루로 내어 시루에 떡처럼 찐 후 따뜻한 곳에서 3~4일 정도 띄워 햇볕에 말린 다음 고운 가루로 만들어 보관하며 쓴다.
◈ 건지 손질하기
애고추가 듬성듬성 섞인 고춧잎을 소금에 삭힌다.
무는 나박김치 모양으로 썰어 소금에 절인다.
◈ 버무리기
찹쌀은 무르게 죽을 쑤어 고춧가루, 고추장메주가루, 엿기름가루와 보리가루를 넣어 잘 섞은후 1시간 정도 삭힌다.
위의 재료에 고춧잎과 무의 줄기를 꼭 짜서 섞어 잘 젓는다.
◈ 집장 띄우기
단지에 담아 그늘에서 5일쯤 삭힌 다음 먹는다.
※참고 : 고춧잎, 무의 상큼한 맛과 보리의 구수한 맛이 어우러진 옛부터 전라도에서 즐겨먹던 밑반찬

2. 수냉식 집장 ...:*♡
◈ 집장메주 만들기
보리쌀 5되를 깨끗이 씻어서 하룻밤 불린 뒤 시루에 찐다.
콩 3되를 불려서 삶는데 물이 많지 않고 촉촉할 정도로 되게 한다. 콩물이 많으면 가시가 날 우려가 있다.
절구에 삶은 콩을 먼저 찧은 후 찐 보리 쌀을 넣고 찧어서 두 손에 잡을 정도의 크기로 메주를 둥그랗게 만들어 광주리에 짚과 메주를 켜켜이 놓는다.
메주에 노란 곰팡이가 피면 말려서 곱게 빻아 메주가루로 만든다. (음력 7월 15일~7월 20일 쯤, 백중이 지난 후 담는다.)
◈ 건지 손질하기
오이, 가지, 고추, 양지머리, 대하를 넣는다. 오이는 하룻밤 짜게 절여 물에 우려서 간을 뺀 다음 바구니에 건진다.
가지, 고추는 크지 않고 맵지 않은 것을 깨끗이 닦아서 소금물에 하룻밤 재운 다음 헹궈서 건진다.
양지머리는 삶아 수육으로 하여 물이 빠진 후 쓰고 대하는 말린 것을 사용한다.
재료를 켜켜이 넣은 다음 감잎을 두 켜 두껍게 덮는다.
◈ 버무리기
찹쌀 5되를 무르게 밥을 지어 메주가루를 섞는다. 밥이 질 경우는 소금으로 간을 하고 된 경우는 간장으로 간을 맞추고 끓인 물을 쓴다.
◈ 집장 띄우기
물속에 항아리 몸이 ⅔쯤 잠기게 한 후 사흘동안 일정한 온도로 한 다음 감잎을 벗기고 섞은 후 3~4일 두고 완전히 식으면 먹을 수 있다.
♡ 상 차리기
고추는 그냥 놓고 가지, 오이는 잘라 집장 담은 그릇 주변에 놓는다.

3. 온돌식 집장 ...:*♡
◈ 집장메주 만들기
메주는 가루로 빻는다.
엿기름을 빻아 곱게 가루를 만들어 준비한다.
◈ 건지 손질하기
풋고추, 가지, 고추잎은 통째로, 무우는 듬성듬성 썰어서 3~4일간 진간장에 절인다.
◈ 버무리기
찹쌀밥은 거의 죽에 가깝도록 지어 놓는다.
널찍한 함지박이나 그릇에 뜨거운 찹쌀밥을 쏟고 메주가루를 퍼부어 버무리는데 큰 나무주걱으로 뒤적이면서 흰 밥알이 보이지 않을 만큼 반죽한다.
여기에 엿기름가루를 적당히 섞는다. 이 엿기름 가루는 단맛의 효과도 있지만 찹쌀밥과 메주를 잘 삭게 한다.
미리 절여둔 건지들을 절인그릇에서 건져 넣고 다시 재료들이 숨어들 만큼 버무린다.
마늘 다진 것, 고춧가루를 넣고 진간장으로 간을 맞운다.
◈ 집장 띄우기
옹기, 단지나 독에 담아서 따뜻한 방, 아랫목에 이불을 덮어 묻어 두면 하루만에 먹을 수 있다.
※참고
항아리에 담을 때 너무 가득 담으면 삭혀지는 동안 끊어올라 넘칠 우려가 있으니 ⅔정도만 담는다.

 
4. 퇴비식 집장 ...:*♡
◈ 집장메주 만들기
음력 6월 중순에 메주콩 1말을 (메주 만들때처럼) 푹 삶아 으깬다.
보리쌀 5되(소두)는 닦아 물기를 빼고 방앗간에서 빻아다가 물을 내려 흰무리 찌듯 찐다.
뜨거울 때 콩을 섞어 동글 납하게 떡메주를 만들어 짚 한 켜, 떡메주 한 켜를 켜켜로 앉혀 띄우면서 서너 번 꺼내 말려가면서 띄운다. (속이 까맣게 되면서 흰 곰팡이가 생기면 잘 뜬 것이다.)
◈ 건지 손질하기
오이지를 짠기 제거해 토막친 것 + 고추 삭혀 놓은 것 + 가지 삭혀서 토막친 것 + 고춧잎 삭혀서 토막친 것 + 무는 손가락 굵기보다 조금 더 굵은 채로 쳐서 소금에 절였다가 꼭 짜 놓은 것
◈ 버무리기
떡메주를 빻아 가루를 만들어서 찹쌀밥(꼬드밥) 2말을 섞으면서
건지를 집간장에 버무려 항아리에 담는다.
(간은 짜게 한다. 이때 싱거우면 80도에서 90도열에 익혀야 되므로 맛이 변한다.)
◈ 집장 띄우기
당해에 난 새풀로 퇴비를 만들어 항아리를 끈으로 꼭 묶은 다음 퇴비 가운데에 놓는다.
※ 참고
퇴비가 많고 좋으면 4~5일, 적으면 10일 정도 걸린다.
온도를 조절하는 것이 장맛에 큰 영향을 미친다.
뜨거운 열을 발산하기 위해 물을 뿌려 주기도 한다.

5. 중탕식 집장 ...:*♡
◈ 집장메주 만들기
호밀 10되와 보리쌀 3되를 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤 방앗간에 가서 기계에 넣고 두 번정도 갈아온다.
메주콩 3되는 푹 삶아 호밀과 보리쌀 가루에 버무려 다시 찐다.(물기를 조금있게 해서 쪄야 보송보송하지 않다.)
다 쪄지면 절구에 넣고 콩이 모두 깨어지도록 찧은 뒤 손으로 꼭꼭 주물러 둥글 납작하게 뭉친다.
고추장 메주처럼 몸을 말려서 사과상자 같은 데에 짚을 켜켜로 깔고 넣어 아랫목에 놓고 띄운다.
메주몸에 물기가 생기면 꺼내어 몸을 말려 담아서 노르스름한 곰팡이가 생기도록 잘 띄운 뒤 잘게 쪼개어 햇볕에 바짝 말린다.
완전히 말린것을 빻아다가 가루를 2~3일 다시 햇볕에 말려 냄새를 뺀다.
◈ 건지 손질하기
풋고추, 가지, 무 절인것
◈ 버무리기
찹쌀 5홉에 물 7홉을 부어 죽을 끓여 메주가루 3되, 고추가루 3큰술을 넣고 버무린다. 마른 메주가 들어가면 뻑뻑해지므로 진간장을 넣어서 농도를 맞춘다.
◈ 집장 띄우기
끊는 물위에 집장 머무린 그릇을 얹어 중탕을 한다. 하룻밤을 중탕을 하면 다 익게 되니 여기에 소금과 간장, 설탕, 조미료를 넣어 알맞은 농도로 간을 맞춘 뒤 약한 불에 눌지 않도록 주걱으로 잘 저으면서 끊여 오래 두고 먹어도 된다.(대개 변질이 되지 않지만 변질이 될 듯하면 다시 한 번 끓일 수 있는 특징이 있다.)
상 차리기
상에 놓을 때는 싱싱한 풋고추를 알맞은 크기로 썰어 함께 버무려 놓으면 고추장아찌가 되고 가지, 무를 절여서 넣어도 좋다.

6. 등겨식 집장 ...:*♡
◈ 집장메주 만들기
통일7½컵과 콩 1컵을 솥에 넣고 물을 2배 정도 부어 푹 삶는다. 6시간이 지나면 밥처럼 되는데 이때 불에서 내리면 된다.
삶은 것을 주먹만하게 둥글게 빚어서 소쿠리에 삼베보자기를 깔고 따뜻한 방에서 자주 뒤집어 주면서 띄운다.(3~4일)
띄운 메주를 햇볕에 1주일 정도 말렸다가 가루로 빻는다.
◈ 건지 손질하기
집지에 들어갈 박, 가지, 토란줄기, 풋고추, 열무, 호박잎 등을 크게 썰어 소금물에 하룻밤 절여서 간이 베도록 한다.
◈ 버무리기
찹쌀 7½컵~1되를 갈아서 물을 2배 정도 넣고 푹 끊인 다음 풀이 되면 식힌다.
찹쌀풀 + 메주가루 + 엿기름가루(⅔컵)을 혼합하여 3~4시간 식힌 후 다시 불에 얹어 3~4시간 달여서 나무 색이 되면 불에서 내린다.
설탕을 조금 넣고 소금으로 간을 한다.
채소를 건져서 6)의 혼합액에 넣어 버무린 뒤 단지에 담고 호박잎으로 위를 덮고 뚜껑을 닫는다.
◈ 집장 띄우기
단지 밑에 벽돌 3장을 놓고 등겨를 깐다. 이 때 등겨가 단지의 4/5까지 올라 오도록 한 다음 불을 지피고 24시간 따뜻하게 데운다. 하루 정도 지나면 집장의 속이 익어 맛있게 된다.